中式餐飲的發(fā)展歷來受制于烹飪廚師,要讓餐飲在連鎖發(fā)展的同時(shí)仍能保證口味及品質(zhì),這是中式餐飲規(guī)?;l(fā)展的難題。北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司(下稱“黃記煌”)成功地解決了這個(gè)問題。自2003 年創(chuàng)立以來,市場迅速發(fā)展,截止2012 年底,黃記煌經(jīng)營店面已達(dá)360 余家。其推行的“三無理念”(無油煙、無廚師、無原材料重復(fù)使用),使得該餐飲形式具備極強(qiáng)的復(fù)制性。
“我每年的現(xiàn)金流超過10 億。”黃記煌的董事長黃耕在接受《執(zhí)行官》采訪時(shí)說。有業(yè)內(nèi)人士指出,黃記煌的操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項(xiàng)“第一”:第一個(gè)打破中餐固有的“前
廳后廚”模式,將菜品整個(gè)制作過程搬到客人面前的餐桌上;第一次讓餐飲具有了互動、趣味的特性,食客可以自己動手參與烹飪;第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作;第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化,創(chuàng)建健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時(shí)尚餐飲的結(jié)合。
黃記煌正是以這種超前的經(jīng)營理念和獨(dú)特的市場拓展方式,品牌在短時(shí)間內(nèi)得以迅速成長,創(chuàng)造了中餐連鎖的神話,店面在全國范圍內(nèi)以倍數(shù)增長,覆蓋了除西藏、港澳臺地區(qū)以外所有省會城市,可謂是國內(nèi)餐飲業(yè)中目前跨區(qū)域最大的品牌之一。
黃記煌的經(jīng)營以連鎖加盟模式為主,黃耕認(rèn)為加盟連鎖就是一種好形式。直營店需要經(jīng)理人,但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟,加盟店卻不然,加盟商幾百萬投入了,他必定會全力以赴。
盡管黃記煌運(yùn)營的店面已經(jīng)遍布全國,但黃耕說:“黃記煌不以開店的多少為標(biāo)準(zhǔn),創(chuàng)造標(biāo)準(zhǔn)化中餐連鎖品牌一直是我們努力的目標(biāo)。”
近年來,類似于黃記煌這樣的連鎖餐飲店也如雨后春筍在全國各地紛紛起來,但能做成功做出自己的品牌的極少。“一個(gè)品牌能否立足于市場的因素是多方面的,它不光是一種外在的表現(xiàn)形式,還在于菜品本身口味是否具有獨(dú)特性,更為重要的是經(jīng)營者本身的經(jīng)營理念、發(fā)展思路、管理團(tuán)隊(duì)以及它所包含的企業(yè)文化底蘊(yùn)。烹調(diào)手段、菜品樣式都可以模仿,但是我們的核心不在這兒,模仿者只能學(xué)些皮毛,但它永遠(yuǎn)也學(xué)不到真諦。”黃耕如是說。究竟是怎樣的經(jīng)營理念及模式使得黃記煌具備極強(qiáng)的復(fù)制性,并且還能保證品質(zhì)?我們對此進(jìn)行
了探究。
格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化
《執(zhí)行官》:黃記煌創(chuàng)立的時(shí)候,你對它的定位是怎么樣的?
黃耕:黃記煌的研究初衷是基于四點(diǎn):第一,我覺得一定要讓它具備強(qiáng)大的復(fù)制性。因?yàn)槲沂且粋€(gè)從事餐飲企業(yè)到現(xiàn)在30 多年的廚師,從國有企業(yè)、到合資企業(yè)到個(gè)體,包括現(xiàn)在做餐飲公司,對餐飲有一個(gè)全過程的了解。我覺得制約中式餐飲發(fā)展的最大的因素在于復(fù)制性差,因?yàn)槿藶橐蛩乇容^多。相對來講,餐飲廚師的文化程度還是比較低的,接受能力可能在時(shí)間上要拉得比較長。再者,餐飲人群的流動性較高,跳槽現(xiàn)象頻繁。所以怎么能讓餐
飲的發(fā)展不受廚師的制約,我的第一個(gè)想法就是復(fù)制性要強(qiáng)。
第二,要考慮平衡膳食?,F(xiàn)在的人更在乎怎么吃才更加有營養(yǎng),我們一直在談,說木桶效應(yīng)不取決于你高,取決于你低。所以我的品牌要做到這一點(diǎn)。
第三,做一個(gè)沒有任何回收價(jià)值的餐飲。大家對食品安全現(xiàn)在越來越重視,也擔(dān)心有一些地溝油和回收油的現(xiàn)象。如果沒有浪費(fèi)就不存在回收,打個(gè)比方說做一鍋水煮魚,做完了以后把油都倒掉了,是一種很大的浪費(fèi)。試想誰家在家里做一道菜能把油都倒掉?所以浪費(fèi)原材料、重復(fù)使用,對我來講是不能接受的一件事。我要做是的在任何環(huán)節(jié)上的原材料全部都是第一次使用,沒有任何重復(fù)使用的餐飲。
第四,做更環(huán)保的餐飲。國家一直在倡導(dǎo)低碳經(jīng)濟(jì)。節(jié)約原材料也是低碳經(jīng)濟(jì)的一方面。中式餐飲的傳統(tǒng)手法意味著在烹制過程中,會產(chǎn)生有害物質(zhì),對碳排放也有影響。怎么能用一種烹飪方式把這個(gè)問題從根上解決,這也是我最早研制黃記煌的四個(gè)比較大的基本點(diǎn)。
《執(zhí)行官》:黃記煌是如何拋離中式餐飲難以復(fù)制的弱點(diǎn)做到簡單化、具備較強(qiáng)復(fù)制性的?
黃耕:可復(fù)制的關(guān)鍵就在于要解決傳統(tǒng)中餐烹飪對廚師過度依賴的問題。當(dāng)初在菜品研制時(shí)我就把可能遇到的一些問題提前想好了,當(dāng)然,規(guī)避中國傳統(tǒng)餐飲的一些弊端是需要下大功夫的。所以我們也經(jīng)過了3 年的不斷摸索,調(diào)制出用于燜鍋的醬料,直到2003 年底才成型。跟以前我們所接觸的傳統(tǒng)的中餐都不一樣,黃記煌是以格式化、量體化、標(biāo)準(zhǔn)化的流程做餐飲,菜品實(shí)現(xiàn)了量化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作,摒棄了廚師對經(jīng)營者的制約,使開店變得簡
單。黃記煌的菜品制作特點(diǎn)決定了它的高復(fù)制性,而高復(fù)制性,正是餐飲連鎖經(jīng)營模式的重要條件。
加盟店的核心材料由總公司配送。分店無需廚師,廚工只需要掌握簡單的操作技能就可以了。中式餐飲由于廚師水平不一,造成的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題也不存在。黃記煌無需廚房,整個(gè)制作過程是在客人的餐桌上進(jìn)行的,只需一個(gè)小小的明檔就能完成。其制作過程使用節(jié)能型電磁爐,使用電能,比其它能源如燃?xì)狻⑻蓟鸶踩?,費(fèi)用也更低,更環(huán)保節(jié)能。我們是低溫烹制,在低溫烹制中式菜點(diǎn)的餐飲中,黃記煌算是獨(dú)領(lǐng)前沿的。在自身菜品搭配的基礎(chǔ)上去完善現(xiàn)代人的膳食營養(yǎng)平衡。
加盟店的統(tǒng)一配送和培訓(xùn)
《執(zhí)行官》:對于黃記煌這種可復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)化餐飲品牌來說,加盟店是不是推廣品牌最好的方式?如何對跨地域的加盟店進(jìn)行管理?
黃耕:從早期發(fā)展來看,我覺得加盟是做好的方式,加盟復(fù)制很快就能把網(wǎng)撒開。企業(yè)在早期發(fā)展、尤其像我們?nèi)狈@種大的財(cái)團(tuán)支持的時(shí)候,要想迅速地去發(fā)展,迅速地占領(lǐng)市場、迅速地讓大家認(rèn)知你這個(gè)東西,認(rèn)知你這個(gè)品牌,你一定要借力打力。做直營投入很大,而且直營店需要經(jīng)理人,但經(jīng)理人機(jī)制尚不成熟,加盟店卻不然,加盟商幾百萬投入了,他必定會全力以赴。
這是一種先做大再做小的過程,先跑馬圈地,把品牌打出去,再慢慢細(xì)化管理。但先做大必然會造成一個(gè)結(jié)果,初期由于黃記煌無限量地?cái)U(kuò)大,造成很多店良莠不齊。這個(gè)時(shí)候從公司的角度來講,一定要做到夯實(shí)基礎(chǔ)。因?yàn)椴粌H僅是開店的問題,開店以后會有很多后續(xù)問題,比如說督導(dǎo)、培訓(xùn)、管理機(jī)制能不能輻射到所有的店。這些店怎么去管,怎么讓大家都在一個(gè)水平線上去發(fā)展,這是我們現(xiàn)在要做的。
不管企業(yè)管理得多么完善,加盟還存在跨地域的管理問題。黃記煌現(xiàn)在處于發(fā)展規(guī)范化的運(yùn)營階段,這個(gè)階段需要下大力氣。現(xiàn)在我們在建立各地的區(qū)域管理公司,也是為這方面考慮。這樣你的管理觸角就能伸到各個(gè)區(qū)域,在很短時(shí)間內(nèi)能做頻繁的溝通。從目前整個(gè)市場來講,還有一些店沒有完全統(tǒng)一。如果要放任無限制地發(fā)展,可能用不了兩年時(shí)間全國就會有1000 家黃記煌店。但這1000 家店開了以后,怎么去管理,怎么讓投資者通過黃記煌獲取自己所需,黃記煌這個(gè)品牌能否很平穩(wěn)地持續(xù)往前發(fā)展,我覺得這點(diǎn)非常關(guān)鍵。
有些更遠(yuǎn)的地方,管理的力度達(dá)不到的,現(xiàn)在如果那里有加盟商要開店,我們會考慮老板經(jīng)營者的經(jīng)營理念和公司是不是一致的。在企業(yè)早期發(fā)展的時(shí)候,急于擴(kuò)展,我把這塊忽視了,現(xiàn)在回過頭再看再去做的時(shí)候,我覺得經(jīng)營者或者加盟商的經(jīng)營理念必須是跟公司站一個(gè)平臺上的。或者說哪怕加盟商條件可以稍微低點(diǎn),但是絕對不能太差,一旦差多了,他的經(jīng)營思路和經(jīng)營理念就不是圍繞品牌利益,跟隨公司走的。比如公司壯大他也必須壯大,如果他只是單純想盈點(diǎn)利、賺點(diǎn)小錢,這就不是我們要的人。所以我們目前在做新的加盟商的時(shí)候,或者到舊加盟商合同期限已到再重新簽定合同的時(shí)候,一定是以這個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)的。
《執(zhí)行官》:黃記煌加盟店分布地域很廣,如何做到在食材、口味上保證每一家加盟店的品質(zhì)?
黃耕:我們所有的調(diào)味品,就是專用的底油和調(diào)味醬汁,包括我們的調(diào)味料,以調(diào)料為主的這些產(chǎn)品全部是公司統(tǒng)一來做??偣矩?fù)責(zé)各直營店、加盟店所需各類專用物資及專用調(diào)味品的營銷與配送。我們有黃記煌專用調(diào)味品的生產(chǎn)基地,實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)作業(yè),具備供應(yīng)加盟體系所需黃記煌專用調(diào)味品的生產(chǎn)能力。
另外,我們這套食材的配送體系也在逐漸地完善,現(xiàn)在在北京、天津、深圳、蘭州、西安、武漢、上海設(shè)立了七個(gè)區(qū)域的管理公司來負(fù)責(zé)各區(qū)域的市場開拓與管理,建立市場部、營運(yùn)部、配送部,實(shí)現(xiàn)一體化管理網(wǎng)絡(luò)?,F(xiàn)在因?yàn)闋砍兜嚼鋬鲞\(yùn)輸?shù)膯栴},這些產(chǎn)品都是由我們簽約的工廠按照我們的生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)去做的,這樣能保證各店在售賣過程中質(zhì)量的統(tǒng)一。比如說牛、羊肉在一般農(nóng)貿(mào)市場容易出現(xiàn)質(zhì)量問題,我們也是跟廠家合作,從工廠加工好,改刀、切片完了,按照我們的標(biāo)準(zhǔn)分裝好,直接送到我們的店,從食品安全的角度講,能很好地去把關(guān)。
《執(zhí)行官》:餐飲除了口味,服務(wù)也很重要。你之前說到從業(yè)人員的流動性高,文化水平低,黃記煌怎樣保證每一家店的服務(wù)水平?
黃耕:現(xiàn)在,每年我都會在全國各地巡店,督導(dǎo)。我只要進(jìn)入店里,前廳后廚一轉(zhuǎn),就大概知道這個(gè)店的經(jīng)營狀況,問題出在哪。我是這個(gè)產(chǎn)品的創(chuàng)始人,沒有人比我更了解這個(gè)產(chǎn)品。2011 年下半年開始,我們開始開發(fā)直營店,原來直營店很少。其實(shí)直營店不僅是做樣板、做標(biāo)準(zhǔn),還可以給各地區(qū)輸送管理人才。
黃記煌旗下有一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校。培訓(xùn)學(xué)?,F(xiàn)在也是屬于初級發(fā)展階段,在不斷地培訓(xùn)系統(tǒng)里的員工,一個(gè)是新來的員工,一個(gè)是各個(gè)店員工的再培訓(xùn)。全國所有加盟店的員工都要經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)才能上崗。針對于較遠(yuǎn)地區(qū)的員工,如果方便,他們可以到北京來在學(xué)校參加培訓(xùn),如果不方便的,我們會派指導(dǎo)老師去到下邊店去,這要看我們加盟商怎么安排?,F(xiàn)在是鐵打的營盤流水的兵,員工流動性很大。餐飲是一個(gè)比較基礎(chǔ)的行業(yè),目前來講餐飲業(yè)的用工
還不是很夠。因?yàn)椴惋嫎I(yè)有它的特性,工作時(shí)間比較長?,F(xiàn)在我也在考慮按DIY 的方式走,看以后能不能真正做到了讓客人自己動手操作,我們只是做指導(dǎo)。