中國地域遼闊，飲食文化悠悠遠(yuǎn)長。經(jīng)歷幾千年來的歷史沉淀，東西南北都形成了極有特色的飲食文化和風(fēng)味小吃。以麻辣為主旋律的川菜以其甘辣回腸，麻香悠長而著稱。從四大菜系之一川菜中延伸出來的休閑麻辣食品，保留了才傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，注入了新的技術(shù)含量，采用真空包裝走出川渝，面向全國。使得麻辣休閑食品呈高速發(fā)展態(tài)勢，煥發(fā)出勃勃生計(jì)。

    隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)休閑化已成為市場的主導(dǎo)方向。在很長一段時(shí)間里，洋食品站居了主要位置。諸如署片，巧克力，蛋黃派之類的。而傳統(tǒng)食品因其地域口味的差異及營銷FromEMKT.com.cn意識的缺位，只能是盤踞一方，未真正形成消費(fèi)潮流。隨著近十年來民工潮的形成，東西南北中人員的相互交融；飲食習(xí)慣也相互融合，相互接納。這就為各地的風(fēng)味小吃走向全國創(chuàng)造了先天條件。另一方面，傳統(tǒng)食品經(jīng)過變革 開方三十年的沉浮和洗滌，通過一輪輪地洗牌；眾多傳統(tǒng)休閑食品企業(yè)完成了原始積累和自我改造；具備了面向全國，完成品牌塑造和市場布局的實(shí)力。在未來的幾年，代表這地方風(fēng)味了休閑食品將是食品領(lǐng)域里的一個(gè)新的亮點(diǎn)。其中川渝地區(qū)所代表著的麻辣休閑食品，將在作為主力軍在國內(nèi)市場翻江倒海，脫穎而出。

    一、麻辣休閑食品的發(fā)展前景不可限量

    中國是崇尚吃的國度，民以食為天。飲食文化貫穿了整個(gè)中華文化的始終。中華飲食以風(fēng)味獨(dú)異，千變?nèi)f化而聞名于世。麻辣文化直接代表著川渝文化的精髓，充分體現(xiàn)出巴蜀人性情直率，樂觀豁達(dá)的性格特點(diǎn)。麻辣休閑中以麻辣豆干最具為代表性。

    豆腐，據(jù)載是2000年前的西漢時(shí)期，淮南王劉安門下術(shù)士為求仙丹偶然所得。豆腐的發(fā)明是中國食品史上的一項(xiàng)偉大創(chuàng)舉，被譽(yù)為“東方龍腦”、“中華民族的國粹”、“中國第一菜

    川渝地區(qū)的麻辣豆干以野山椒，胡椒，茴香等為原料，經(jīng)過泡，磨，腌，蒸等十幾道工序制作而成。呈現(xiàn)出肉細(xì)皮滑，酸辣清口之特點(diǎn)。成為國人皆知的地方名吃。

    像麻辣豆干這樣的地方特色健康食品已成為消費(fèi)者休閑消費(fèi)的首選，消費(fèi)者選擇麻辣休閑豆干的理由非常簡單而又充分：口味好，又是一種健康食品。這使得麻辣休閑豆干將迎來一個(gè)前所未有的銷售狂潮

    對中國的麻辣休閑豆腐干市場進(jìn)行了一個(gè)全面的調(diào)研，包括宏觀的市場環(huán)境、現(xiàn)有的產(chǎn)品特性、消費(fèi)者情況、經(jīng)銷商和渠道情況等多方面。經(jīng)過市場調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)：目前市場上有一定品牌的麻辣休閑豆干都處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，了解到的幾個(gè)OEM生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品供應(yīng)都得不到保障，大家都在進(jìn)行產(chǎn)能的提升和廠房的擴(kuò)建。如重慶凰巢食品公司生產(chǎn)的“凰巢”麻辣手磨豆干，在昆明，桂林，柳州等地區(qū)08年的銷售額達(dá)到了上千萬元。該公司的年增產(chǎn)率達(dá)到了500%。處在高速發(fā)展期。

    我們在全國范圍內(nèi)的50個(gè)大中城市進(jìn)行普查，挑出了1000份完整的調(diào)查問卷進(jìn)行整理和分析，并針對長沙、成都、蕪湖這三個(gè)休閑豆腐干重點(diǎn)消費(fèi)城市，運(yùn)用我們獨(dú)創(chuàng)的消費(fèi)者心理探測以及領(lǐng)先客戶調(diào)研法對消費(fèi)者、經(jīng)銷商等進(jìn)行了深入調(diào)查、訪談。通過一系列科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)研和數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)目前我國城鄉(xiāng)人均豆類和豆制品年消費(fèi)量6公斤左右，其中豆腐干類占20%左右，如此估算我國13億人口，目前的豆腐干市場容量為156萬噸，根據(jù)目前市場上的價(jià)格12至18元/斤計(jì)算，市場總?cè)萘吭?7.5—56億人民幣之間。

隨著原材料價(jià)格的不斷上漲，越來越多的人們認(rèn)可和倡導(dǎo)休閑豆腐干這一健康休閑食品，市場容量將會越來越大。根據(jù)中華營養(yǎng)學(xué)會的估算，未來十年內(nèi)，我們國家人均豆制品年消費(fèi)量將在18公斤左右，豆腐干的需求量，全國將會達(dá)到468萬噸，按照未來的每斤均價(jià)20元計(jì)算，未來十年內(nèi)的市場容量保守估計(jì)將會達(dá)到200億人民幣，年增長率保守估計(jì)在30%——40%。

    另一方面，傳統(tǒng)豆制品的興衰直接關(guān)系著中國農(nóng)民的利益，傳統(tǒng)食品工業(yè)化是解決“三農(nóng)問題”的有效而可行的方式之一。生產(chǎn)以大豆為原料的的豆腐干產(chǎn)品，可以說是響應(yīng)國家三農(nóng)政策最直接的方式之一，具有極強(qiáng)的社會意義，因此，國家政策會有一定的傾斜，07年中央一號文件指出，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)是引導(dǎo)農(nóng)民發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要帶動力量，要通過貼息補(bǔ)助、投資參股和稅收優(yōu)惠等政策，支持農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

    根據(jù)我們的消費(fèi)者調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)受訪者認(rèn)為購買豆腐干、熟食沒有季節(jié)影響，在日常生活中看電視、外出旅游、朋友聚會、坐車等車、喝酒等很多場景中都有食用，單從購買周期上來說基本均在一周一次以上。從這些信息我們不難看出休閑豆干的食用時(shí)間和范圍都是非常寬泛的。

    而國內(nèi)休閑豆干市場以江浙一帶的甜汁豆干和川湘地區(qū)的甘辣豆干最具代表性。隨著人們生活水平的提高以及健康生活意識的加強(qiáng)，甜汁豆干的銷售面積主要集中在華東一帶，尚不具備面向全國的先天條件。川渝地區(qū)是民工潮的源頭，同時(shí)也把川渝飲食帶向全國各地。隨著川菜在各地的普及并被人們所接受，這也為麻辣豆干在休閑食品中形成熱點(diǎn)創(chuàng)造了條件。

    總之，不管是國家宏觀政策還是目前的消費(fèi)習(xí)慣都表明了麻辣休閑豆干這一產(chǎn)業(yè)具有無可限量的發(fā)展前景。

    二、目前麻辣休閑食品企業(yè)的短板

    麻辣豆干屬于一個(gè)特色產(chǎn)品，有很多的特殊工藝需要人去掌控。到目前為止，中國的許多特色產(chǎn)業(yè)都沒有完全擺脫手工這一環(huán)節(jié)，表現(xiàn)在產(chǎn)品上就是產(chǎn)品形態(tài)傳統(tǒng)單一，口味方面有地域的特點(diǎn)和限制，包裝簡單檔次底（基本為簡單包裝），包裝材料和形態(tài)大同小異等。麻辣休閑豆干行業(yè)雖然前景廣闊，但門檻卻過底，導(dǎo)致眾多企業(yè)紛紛投入到這一行業(yè)，稍有作為者既可在短時(shí)間內(nèi)使自己的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)爻蔀槠放?，但種種因素也限制了區(qū)域品牌擴(kuò)展成為全國性大品牌的可能性。

    根據(jù)我們對長沙、成都、蕪湖這三個(gè)麻辣休閑豆干重點(diǎn)消費(fèi)城市的調(diào)研數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)普遍現(xiàn)象：消費(fèi)者對麻辣休閑豆干品牌的提及率較為凌亂，呈現(xiàn)出認(rèn)知率、識別率雙低的情況；每一個(gè)區(qū)域都有自己的強(qiáng)勢品牌，四川的香香嘴、重慶的凰巢，湖南的步步為贏、安徽的采石磯，這幾個(gè)品牌在區(qū)域市場內(nèi)取得了絕對的優(yōu)勢，最高年銷售額可以達(dá)到一億人民幣，有一些甚至可以占據(jù)高于區(qū)域市場50%的市場份額。這些均明確的告訴我們目前麻辣休閑豆干產(chǎn)品還處于未成熟的發(fā)展階段，整個(gè)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，百家爭鳴的現(xiàn)狀。

    據(jù)我們對川渝地區(qū)麻辣豆干生產(chǎn)企業(yè)的了解，其存在的短板主要表現(xiàn)在以上幾方面：

    1、企業(yè)沒有明確的企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略；營銷管理機(jī)制缺位。滿足于一城一地的爭奪，企業(yè)缺乏長遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃。

    企業(yè)經(jīng)營者可分三個(gè)層次，三類企業(yè)做銷售，二類企業(yè)做市場，一類企業(yè)做品牌。

大多數(shù)川渝地區(qū)的麻辣豆干生產(chǎn)企業(yè)還僅僅停留在做銷售的層面上。企業(yè)沒有穩(wěn)定的銷售隊(duì)伍，沒有周密細(xì)致的市場營銷規(guī)劃，維持著經(jīng)銷商匯款，廠方裸價(jià)運(yùn)作層面上。以低價(jià)在夾縫中求生存。這類企業(yè)在川渝地區(qū)一千多家麻辣豆干的生產(chǎn)企業(yè)中，占90%以上。這類企業(yè)的年銷售量維持在1000萬以下，難以有大的突破。

    還有9%的企業(yè)逐步具備了市場意識，建立其銷售團(tuán)隊(duì)和管理架構(gòu)。開始注重品牌的塑造和市場的培育。但這些企業(yè)受地域的限制和企業(yè)老板自身素質(zhì)能力的不足，市場運(yùn)作還處在原始，簡單，粗曠的階段。產(chǎn)品銷售渠道主要集中在流通領(lǐng)域，缺乏對市場的精耕，難以確立品牌優(yōu)勢。其市場根底較為膚淺，受外界不確定因素影響大。諸如重慶有友，奇爽，天潤等，其產(chǎn)品的銷售量僅僅局限于局部地區(qū)，對外的市場拓展力偏弱。雖近幾年呈高速發(fā)展期，但自身的短板已顯示出發(fā)展后勁之不足。

    還有1%的企業(yè)如重慶凰巢公司等已意識到自身的不足，在發(fā)展中求變化。在完成自我積累的同時(shí)，在企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略，市場營銷理念，優(yōu)秀人才儲備等方面進(jìn)行質(zhì)的轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)食品新的領(lǐng)軍人的出現(xiàn)，是麻辣休閑食品未來蓬勃發(fā)展之希望。

    2、麻辣休閑豆干行業(yè)魚龍混雜，缺乏行業(yè)規(guī)范。

    作為傳統(tǒng)地方特色產(chǎn)品，麻辣休閑豆干存在著進(jìn)入門檻低，技術(shù)含量不高之特點(diǎn)。這就為諸多小企業(yè)，家庭作坊創(chuàng)造了條件。這類企業(yè)以低質(zhì)低價(jià)為手段將其產(chǎn)品銷往全國各地。這對麻辣休閑豆干的損害是巨大的。行業(yè)的不規(guī)范，必然會影響到麻辣休閑豆干的健康發(fā)展。

    行業(yè)規(guī)范的不確定只能說明這個(gè)行業(yè)是不成熟的。沒規(guī)矩不成方圓。行業(yè)缺乏規(guī)范，就難以形成發(fā)展之導(dǎo)向。不管是在產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營模式還是市場發(fā)展方面，一個(gè)行業(yè)沒有方向指引是不可能得到壯大和發(fā)展的，否則紛亂的的市場競爭只會讓這項(xiàng)產(chǎn)業(yè)越做越小。另一方面，正是因?yàn)槟壳拔覀兟槔毙蓍e豆干行業(yè)沒有形成大的規(guī)模和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一些品牌企業(yè)深受其害，被其他小的企業(yè)硬拖進(jìn)惡性競爭，產(chǎn)品質(zhì)量都得不到保障，使得整個(gè)產(chǎn)業(yè)都不被消費(fèi)者認(rèn)可，最終的結(jié)局就是整個(gè)行業(yè)被社會淘汰掉，這是任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，歷史也不斷的證明了這一規(guī)律。

    令人欣慰的當(dāng)?shù)卣惨庾R到這點(diǎn)，有關(guān)行政部門加強(qiáng)了監(jiān)管力度，麻辣休閑食品的生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在制定中。三聚氫氨事件給食品行業(yè)敲響了警鐘；三鹿企業(yè)的慘痛教訓(xùn)讓人觸目驚心。行業(yè)自律，政府監(jiān)管，以保證麻辣休閑食品能健康高速發(fā)展。

    3、麻辣休閑食品尚缺乏領(lǐng)袖企業(yè)。

    一個(gè)健康快速發(fā)展的行業(yè)，需有個(gè)領(lǐng)頭人。蒙牛，伊利造就了中國乳品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，娃哈哈直接成就了乳酸飲料，純凈水行業(yè)十多年長久不衰。王老吉打造了涼茶飲料市場。應(yīng)該說行業(yè)成就了領(lǐng)袖企業(yè)，而領(lǐng)袖企業(yè)推動了行業(yè)的發(fā)展。

    麻辣休閑豆干雖經(jīng)歷了數(shù)十年的沉浮，但因受地域文化的限制，尚為形成一家領(lǐng)袖企業(yè)?，F(xiàn)在是市場割據(jù)，各路諸侯占據(jù)一方，都未走出地品牌的局限。整個(gè)麻辣休閑豆干行業(yè)正處在群雄爭霸，揭竿而起的局面。

    麻辣休閑食品的雛形已經(jīng)形成，市場大環(huán)境的觸動；必然有一至兩家領(lǐng)袖企業(yè)在未來二三年走出前臺，引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)。

據(jù)筆者看來：目前的局勢下，重慶凰巢企業(yè)經(jīng)歷了鳳凰涅磐，正儲勢待發(fā)。未來結(jié)局如何？讓我們拭目以待。

    三、麻辣休閑食品的營銷之路

    在紛繁復(fù)雜的市場條件下，麻辣休閑食品正確的營銷之路究竟在哪里呢？根據(jù)筆者的觀察以及對該行業(yè)的了解；也有了一些比較明朗的思路和想法。

    首先在產(chǎn)品定位上，企業(yè)需要考慮的是兩個(gè)方面：一方面是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品趨勢定位，另一方面是企業(yè)在行業(yè)中的定位。

    消費(fèi)者普遍認(rèn)為麻辣豆干屬于傳統(tǒng)的、健康的食品，在其品牌風(fēng)格上也應(yīng)表現(xiàn)傳統(tǒng)的概念和天然健康的元素。另外我們認(rèn)為明確休閑的定義也是一個(gè)必須要注意的，不要過多的去強(qiáng)調(diào)那么多無關(guān)緊要的附加功能或是特性，在我們的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)單純以口味為購買動機(jī)的占到了30%以上；目標(biāo)客戶群主要是女性，但男性比例也占到了將近40%，其中主要是18至25歲的年輕消費(fèi)者，其收入水平集中在1000—2000之間，客戶群職業(yè)以職員為多，其次為自由職業(yè)者、學(xué)生。重慶凰巢喊出了“好吃才是硬道理”的廣告語，劍鋒所指，正是這點(diǎn)。

    對于企業(yè)來說，自身在行業(yè)中的定位也是非常重要的，是專業(yè)做OEM貼牌還是自產(chǎn)自銷打造自主品牌；是走高端市場路線還是走散裝低價(jià)產(chǎn)品路線；是做區(qū)域市場還是走全國品牌戰(zhàn)略等等都影響企業(yè)采取不同的生產(chǎn)和銷售策略。如何找準(zhǔn)定位是關(guān)鍵，企業(yè)需要進(jìn)行深刻的分析和研究。

    其次在產(chǎn)品形態(tài)上，我們也總結(jié)出兩個(gè)方面注意點(diǎn)，一個(gè)是產(chǎn)品的包裝形態(tài)，另一個(gè)是產(chǎn)品內(nèi)容物的形態(tài)。目前市場上的包裝形態(tài)主要分為散裝和袋裝，包裝材料基本都采用塑料食品袋的形式，在杭州、上海等幾個(gè)高端市場也出現(xiàn)了牛皮紙包裝、錫紙包裝。產(chǎn)品的包裝形態(tài)十分重要，但我們認(rèn)為對于快速建立品牌來說更重要的是內(nèi)容物的形態(tài)。在保持傳統(tǒng)制作工藝和口感的基礎(chǔ)上，注入時(shí)尚化的元素。在產(chǎn)品概念和信息傳播等方面，有獨(dú)到的創(chuàng)新和突破。

    傳統(tǒng)食品有割不斷的歷史根源，有著深厚的文化底蘊(yùn)。我們在繼承祖宗留下的寶貴財(cái)富的同時(shí)，必須有所發(fā)展。許多地方特產(chǎn)逐步被消費(fèi)者淡忘，一個(gè)很大原因就是缺乏創(chuàng)新和發(fā)展。隨著時(shí)代的變遷，人的消費(fèi)習(xí)慣，審美心理，價(jià)值觀都在發(fā)展變化。而麻辣休閑食品的主要消費(fèi)群體是年輕白領(lǐng)女性。這就決定了麻辣休閑食品需在概念上有所突破。

    同時(shí)在制作工藝上也需要下大功夫，這也是我們之前提出產(chǎn)品創(chuàng)新的一個(gè)前提保障。從深層次來說就是要解決麻辣豆干的傳統(tǒng)工藝工業(yè)化的問題。一方面提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，另一方面把原來由人工控制口味的產(chǎn)品質(zhì)量的方法轉(zhuǎn)換成一個(gè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，量化指標(biāo)。

    在產(chǎn)品定價(jià)策略上也是需要琢磨的，不是簡單的低價(jià)切入那么簡單。目前的市場價(jià)格體系比較混亂，一味的低價(jià)只會搞亂整個(gè)麻辣休閑豆干行業(yè)，而且在地方區(qū)域品牌一品獨(dú)大的情況下低價(jià)優(yōu)勢會打折，更不利于發(fā)展成位全國性的品牌。另外，原材料的不斷上漲是一個(gè)不得不考慮的問題

    在銷售渠道上，我們認(rèn)為傳統(tǒng)銷售渠道和終端渠道兩者應(yīng)合理的搭配起來，兩者互補(bǔ)，銷量和品牌建設(shè)同時(shí)完成。

    雖然說麻辣休閑豆干行業(yè)是一個(gè)非常有前景的行業(yè)，目前發(fā)展也還不完善，企業(yè)可以很快進(jìn)入，但是想要在紛繁復(fù)雜的市場競爭中突出重圍，快速建立起自己的區(qū)域品牌甚至是打造出全國性品牌卻是不容易完成的任務(wù)，已經(jīng)不是拍拍腦袋就可以做好的事情了，必須要經(jīng)過深刻的分析和研究，或者是借助專業(yè)公司的指導(dǎo)和幫助，才能完成。

   麻辣休閑豆干大的市場環(huán)境以及形成，這無論是對經(jīng)銷商還是生產(chǎn)企業(yè)而言；既是機(jī)會，更是挑戰(zhàn)。對經(jīng)銷商而言，在全國數(shù)千家豆干生產(chǎn)企業(yè)之中，尋找到最有發(fā)展前景的未來領(lǐng)袖企業(yè)，無疑是挖到了座金礦。而對生產(chǎn)企業(yè)而論，機(jī)遇是平等的，關(guān)鍵是抓住機(jī)會和把握機(jī)會的能力。能否在千軍萬馬中一飛沖天，取決于企業(yè)當(dāng)家人的膽識，眼光，魄力和企業(yè)自身的功力。