七句話管理,我要的是細(xì)節(jié)

　　七句話說(shuō)起來(lái)籠統(tǒng)，但實(shí)施起來(lái)一點(diǎn)不空洞，就是因?yàn)槠呔湓挼谋澈?，胡祥要求的是?xì)節(jié)。

　　人力資源用到位

　　選對(duì)人是保證出品統(tǒng)一的首要條件。青年餐廳在招聘廚師長(zhǎng)時(shí)只看三點(diǎn)：學(xué)力、經(jīng)歷、人品。此學(xué)力非彼學(xué)歷，是指學(xué)習(xí)能力與實(shí)操能力。

　　安全衛(wèi)生搞到位

　　安全衛(wèi)生的重要程度甚至排在出品之前，就餐飲業(yè)而言，安全衛(wèi)生是保證品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的前提。參見案例1、2。

　　質(zhì)量穩(wěn)定新到位

　　出品穩(wěn)定關(guān)系到連鎖店的生死存亡，早在2004年青年餐廳就成立了配送中心，現(xiàn)在招牌菜和80%左右的涼菜都是配送的。在推出創(chuàng)新菜時(shí)，要貫徹三個(gè)原則：設(shè)計(jì)在前、掌控在中、總結(jié)在后。

　　成本費(fèi)用控到位

　　成本費(fèi)用的控制。

　　溝通協(xié)調(diào)講到位

　　主要指廚師長(zhǎng)與前廳的溝通，自己的產(chǎn)品要會(huì)去推薦、推銷，并積極主動(dòng)地吸取食客的意見，不斷完善自己的出品。

　　后勤保障做到位

　　主要包括三方面，員工餐、宿舍環(huán)境、勞資，員工住的房子不一定多高檔，但至少要保證整潔、通風(fēng)、舒適。

　　建章立制細(xì)到位

　　這句話在廚房的細(xì)節(jié)管理中體現(xiàn)得最明顯。

　　管理案例一：精做家常菜,良心品質(zhì)帶來(lái)良性經(jīng)營(yíng)

　　胡祥說(shuō)，青年餐廳的所有食材，敢說(shuō)沒(méi)有一樣次品，這在人均消費(fèi)60元左右的家常菜酒樓是不容易做到的，“我們堅(jiān)持的理念就是良心品質(zhì)帶來(lái)良性經(jīng)營(yíng)”。青年餐廳的菜品很少涉及高檔原料，但家常原料一定選用高品質(zhì)。例如賣了多年的招牌菜“青年家鄉(xiāng)香”和“青年拌菜”，單店月售上千份稀松平常，令京城眾多餐飲人眼紅不已。其實(shí)這兩道菜就講究在原料的選用上，“家鄉(xiāng)香”選用的豬肉是績(jī)溪農(nóng)村的土養(yǎng)黑毛豬，當(dāng)?shù)貙ｉT有一家養(yǎng)殖場(chǎng)常年給青年餐廳供貨，這種豬的肉質(zhì)緊實(shí)，有城市人久違的“肉香味”。“青年拌菜”選用的是安徽采石茶香豆腐干，香濃有嚼勁，在北京當(dāng)?shù)睾苌倌艹缘健?/p>

　　管理案例二：廚藝心得,炒之有道

　　作為以家常菜為主打的餐廳，小炒菜是所有出品的“重頭戲”，它出品快捷、流程簡(jiǎn)單、可操作性強(qiáng)，也是食客點(diǎn)擊率最高的烹飪方式，因此，青年餐廳春季菜單中設(shè)計(jì)了多道創(chuàng)新小炒菜：

　　“麻辣小土豆”是川式“麻婆豆腐”和東北菜“土豆燉牛肉”的組合，先煸香牛肉，然后再入煨熟的小土豆同炒，用紅油豆瓣、豆豉、藤椒油調(diào)成麻婆豆腐的味型，但又不像正宗麻婆豆腐口味那么重，賣相也更清爽，更適應(yīng)北京食客的口味。這道菜完美體現(xiàn)了兩個(gè)菜系烹調(diào)方式和滋味的融合。

　　本季主打的幾道春筍菜，突出了筍的脆度和成菜的干香，“煸炒”這個(gè)環(huán)節(jié)尤其要做到位，例如“春筍燒鱔段”，成菜雖然帶湯汁，但湯汁是后澆的，一定要先將筍和鱔段一同煸炒，在炒制過(guò)程中，泡姜、野山椒等輔料的酸香味完全滲入原料，再澆湯淋油，成菜兼顧了干香與滋潤(rùn)的口感。

　　原材料的創(chuàng)意搭配也是本季小炒的一大亮點(diǎn)。例如“酸蘿卜炒仔排”，在爆炒的過(guò)程中，蘿卜的酸香味完全融入了排骨內(nèi)，解膩開胃，在春夏推出極受歡迎。