經(jīng)過(guò)半個(gè)世紀(jì)的沉默之后，“鄭州燴面鼻祖”合記燴面開(kāi)始邁向高檔化之路，并將帶動(dòng)整個(gè)鄭州燴面業(yè)上檔升級(jí)。而合記燴面對(duì)提升鄭州飲食文化特色的功績(jī)，將隨著時(shí)間的推移，漸次顯現(xiàn)出來(lái)。 
　　4月28日，從武漢商學(xué)院學(xué)習(xí) 歸來(lái)的鄭州市人民路合記燴面總店經(jīng)理助理王攀來(lái)到店里時(shí)，卻找不到自己以前天天打交道的保管室了。“想不到店里發(fā)生了這么大的變化！”

　　“4個(gè)半月的裝修，就是要使人民路合記燴面總店發(fā)生天翻地覆的變化。”鄭州市飲食有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)王建啟說(shuō)。其實(shí)，再來(lái)這里吃燴面的人們都會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里從環(huán)境到服務(wù)都發(fā)生了變化。人們驚呼：老字號(hào)變臉了！而這，正是合記燴面經(jīng)營(yíng)理念與策略轉(zhuǎn)變的體現(xiàn)。

　　從走品牌經(jīng)營(yíng)之路到經(jīng)營(yíng)品牌之道，合記燴面花了半個(gè)世紀(jì)才得以華麗轉(zhuǎn)身。專家認(rèn)為，合記燴面走高檔化之路對(duì)鄭州“燴面系”的影響將是深遠(yuǎn)的，對(duì)提升鄭州燴面業(yè)形象也將起到很大的促進(jìn)作用。

　　從品牌經(jīng)營(yíng)到經(jīng)營(yíng)品牌

　　一樓、二樓店面裝飾素雅，白面小方桌同與之搭配的四把咖啡色木椅，整齊有序地排放著。三樓包間典雅大方、風(fēng)格各異，民族特色鮮明……整個(gè)格調(diào)讓人無(wú)法與大碗燴面聯(lián)系起來(lái)。而這，正是現(xiàn)在合記燴面總店給人的第一印象。

　　其實(shí)，這次裝修不僅是店面的修飾，應(yīng)當(dāng)還有店面的擴(kuò)張。王建啟介紹，他們把緊挨著合記燴面的三層樓租了下來(lái)，與總店三層打通后，一下子擴(kuò)充了300平方米的店面，使總店?duì)I業(yè)面積達(dá)到800平方米，可以同時(shí)容納600人就餐，比過(guò)去增加了300人。

　　為什么小吃要走高檔化之路？“人們的生活由溫保型向享受型轉(zhuǎn)變了。”該公司宣傳教育處處長(zhǎng)利寶生一語(yǔ)道破個(gè)中原因。

　　其實(shí)，合記燴面在走高檔化的路子上已經(jīng)落伍了。早在1995年，蕭記燴面便走上了豪華包裝的路子，并取得了出乎意料的成功。10年之后，作為鄭州市燴面第一品牌的合記才起身追趕。王建啟說(shuō)，他們很早就有了這個(gè)想法，只是心有余力不足?，F(xiàn)在，他們甩掉了歷史包袱，才騰出力量跟上。在此之前，合記燴面總店還是在1993年進(jìn)行的簡(jiǎn)易裝修。而在正常情況下，飯店裝修周期為3至5年。

　　河南省餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張海林認(rèn)為，合記燴面是鄭州飲食業(yè)中國(guó)有企業(yè)的典型，做出品牌后，就一直靠“吃”牌子做了近50年，如今應(yīng)該走出這個(gè)誤區(qū)了。

　　王建啟說(shuō)，他們將逐一對(duì)市內(nèi)的8家連鎖店進(jìn)行統(tǒng)一裝修?？吹贸觯?jīng)營(yíng)品牌，他們已邁出了腳步。

　　追求精細(xì)服務(wù)

　　近日來(lái)，在丹尼斯百貨上班的小李忽然發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)常光顧的合記燴面環(huán)境大變，而且服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度也讓他如坐春風(fēng)?？腿寺渥?，只需點(diǎn)上燴面和小菜，就可以悠閑地等著吃飯了。盡管這在其他飯店中司空見(jiàn)慣，但在合記燴面，這卻是近些時(shí)才發(fā)生的變化。

　　王建啟介紹，合記燴面在服務(wù)方式上經(jīng)過(guò)了3個(gè)階段的發(fā)展，從排隊(duì)無(wú)服務(wù)，到點(diǎn)面半服務(wù)，然后是現(xiàn)在的全方位服務(wù)。

　　在上世紀(jì)90年代，到合記燴面吃燴面，需要合理分工，有人排隊(duì)，有人買票，有人找座位，才能保證順利地吃到燴面。到了2000年后，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的背景下，合記燴面才不得已對(duì)服務(wù)方式進(jìn)行了改進(jìn)，增添了幾位服務(wù)員，來(lái)吃燴面的客人點(diǎn)面后，得等上大半天，才會(huì)有服務(wù)員為客人送面。而如果想再點(diǎn)個(gè)小菜，客人只能自己去排隊(duì)了。

　　“現(xiàn)在不但店面擴(kuò)大了，服務(wù)員也增加了二三十人。”合記燴面總店經(jīng)理虎小黑說(shuō)。

　　眼下，為了適應(yīng)客戶用餐需求，合記燴面在配菜上也增添了幾十個(gè)品種。在二、四兩燴面的基礎(chǔ)上，推出了一兩的燴面。

　　“我們要把服務(wù)做得像燴面湯料一樣精細(xì)。”王建啟在追求著這個(gè)目標(biāo)。

　　“領(lǐng)頭羊”效應(yīng)

　　誕生于解放前的合記燴面，以“鄭州燴面鼻祖”的身份，歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)的繁衍復(fù)制，終于成就了今天“鄭州燴面城”的稱謂。現(xiàn)在，合記燴面再次體現(xiàn)了“領(lǐng)頭羊”本色，帶領(lǐng)整個(gè)“燴面系”上檔升級(jí)。

　　眼下，在鄭州的大街小巷內(nèi)，蕭記、馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記等以姓氏為名的燴面館不計(jì)其數(shù)。據(jù)了解，鄭州市僅標(biāo)有“燴面”字樣的飯店，就有4600多家。這一局面的形成，合記燴面功不可沒(méi)。就連后來(lái)居上的蕭記也不得不承認(rèn)：“沒(méi)有合記，就沒(méi)有蕭記。”

　　然而，在以合記燴面為首的“燴面系”成就鄭州這一地域飲食文化特色時(shí)，合記燴面自身存在的缺點(diǎn)也集中體現(xiàn)了鄭州整個(gè)燴面行業(yè)的缺點(diǎn)。

　　河南省 營(yíng)銷 協(xié)會(huì)專家委員會(huì)秘書長(zhǎng)周修亭認(rèn)為，合記燴面幾十年一貫制的管理，形成了營(yíng)銷理念落后，不注重產(chǎn)品創(chuàng)新，品牌意識(shí)淡薄，忽視品牌的塑造與傳播，不注重促銷宣傳，作坊式經(jīng)營(yíng)、家庭式管理等弊病，致使鄭州燴面整體上缺失文化底蘊(yùn)與氛圍，忽視消費(fèi)者需求的變化，缺少現(xiàn)代化 企業(yè)管理 的經(jīng)營(yíng)模式和人才等。

　　可以說(shuō)，正是合記燴面的墨守成規(guī)，讓鄭州燴面無(wú)法登上大雅之堂。這期間，雖然有蕭記燴面劍走偏鋒的成功，但蕭記燴面尚不具備“振臂一呼應(yīng)者眾”的感召力，難以帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)的全面創(chuàng)新。半個(gè)世紀(jì)的沉潛之后，合記燴面終于以顯貴之身，再現(xiàn)了“王者”雍容華貴的風(fēng)范。

　　合記燴面走高檔化之路，已經(jīng)顯露出示范帶動(dòng)效應(yīng)。楊記燴面的老板楊自運(yùn)向《經(jīng)濟(jì)視點(diǎn)報(bào)》記者表示，合記燴面樹立了“燴面系”的一座標(biāo)桿，只有向它看齊，才能迎合消費(fèi)者的口味。他表示，到了入夏淡季時(shí)，會(huì)對(duì)其店面進(jìn)行裝修。

　　周修亭認(rèn)為，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)心理與習(xí)慣都在變化，經(jīng)營(yíng)模式必須要跟著變化。這就要求經(jīng)營(yíng)者必須要注重服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)措施、就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量的適度調(diào)整，更好地滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的物質(zhì)和文化需要。這應(yīng)該是合記燴面的做法給其他燴面餐館的啟發(fā)。

　　他進(jìn)一步分析，從宏觀上講，合記燴面的高檔化之路，將有助于提高鄭州燴面的形象，會(huì)推動(dòng)鄭州燴面消費(fèi)環(huán)境的改變和消費(fèi)檔次的提升，將進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)，形成高中低不同的消費(fèi)檔次。