當(dāng)山東老家分店數(shù)達(dá)到7家的時(shí)候，尹江波似乎有些力不從心：一天巡視一家餐廳，一周下來(lái)7家餐廳剛好巡視完，而且每日 都要面對(duì)不同餐廳的不同問(wèn)題。而且，他一直想把這個(gè)餐飲品牌繼續(xù)做大，于是就從老家青島搬來(lái)了干過(guò)IT行業(yè)的妻舅趙勇強(qiáng)。
“我是2006年8月15日過(guò)來(lái)的。”此前，趙勇強(qiáng)已在ERP軟件行業(yè)浸淫15年，他形容自己是“被餐飲”了?？战禐樯綎|老家總裁的趙勇強(qiáng)，實(shí)施了一場(chǎng)轟轟烈烈的改造運(yùn)動(dòng)：先是成立總公司廣州市食尚國(guó)味飲食管理有限公司，以此作為山東老家的“總指揮部”，把店長(zhǎng)“諸侯”手中的大部分權(quán)限收歸總部。然后在總部成立樓面服務(wù)中心、物業(yè)中心、采供中心、廚務(wù)中心、運(yùn)營(yíng)拓展中心等各個(gè)事業(yè)部門，并配置 職業(yè) 經(jīng)理人 ，直接管理各分店的業(yè)務(wù)模塊。這樣的思路很簡(jiǎn)單：將每個(gè)業(yè)務(wù)模塊做到標(biāo)準(zhǔn)化，山東老家繼續(xù)穩(wěn)步擴(kuò)張才具備可能性。
IT式思維
在這些標(biāo)準(zhǔn)化的背后，山東老家提出“一手拿鼠標(biāo)，一手拿炒瓢”的口號(hào)，布局從采供到點(diǎn)餐的信息系統(tǒng)，以IT式思維管理中式餐飲。具體而言，信息化體現(xiàn)在庫(kù)存和 物流 配送系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等。為了把IT系統(tǒng)順利執(zhí)行，趙勇強(qiáng)為分店經(jīng)理級(jí)別以上的員工配置筆記本電腦，開(kāi)學(xué)習(xí) 班輪番為之做學(xué)習(xí) 。
“傳統(tǒng)行業(yè)要想快速發(fā)展，必須要有創(chuàng)新，既要有效率，也要有效益。我們的IT模式是基于應(yīng)用，把IT的技術(shù)、管理模式和傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)結(jié)合，充分利用IT新技術(shù)對(duì)目前勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)進(jìn)行升級(jí)改造?，F(xiàn)在我們已經(jīng)有將近20項(xiàng)IT系統(tǒng)的應(yīng)用。”趙勇強(qiáng)介紹，比如IT系統(tǒng)中的采購(gòu)功能，把原來(lái)的人工記賬和對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)進(jìn)行系統(tǒng)化，減少人為因素的影響。美易無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)是為山東老家度身訂做的；會(huì)員管理系統(tǒng)會(huì)在會(huì)員生日當(dāng)天自動(dòng)發(fā)出問(wèn)候，同時(shí)還定期對(duì)幾萬(wàn)名會(huì)員發(fā)布信息—“今天山東的新鮮大棗又空運(yùn)到了，可憑會(huì)員卡到分店領(lǐng)取”。
“在我沒(méi)來(lái)之前，山東老家的創(chuàng)始人已經(jīng)做了一些基本的IT應(yīng)用。我過(guò)來(lái)以后，就把這種應(yīng)用加速和擴(kuò)大了。”在趙勇強(qiáng)看來(lái)，對(duì)一向隨意的餐飲業(yè)而言，信息化規(guī)章化是企業(yè)擴(kuò)張過(guò)程中不可避免的一個(gè)走向。如今山東老家的IT化專業(yè)程度甚至不亞于一些IT企業(yè)。截止2011年年底，山東老家在廣東、山東、福建等地建有30家門店，其中包括4個(gè)合作店，且所有門店都實(shí)現(xiàn)IT化管理，包括倉(cāng)儲(chǔ)、財(cái)務(wù)、營(yíng)業(yè)計(jì)劃、采購(gòu)等信息。另外，還可以進(jìn)行遠(yuǎn)程監(jiān)控和管理。
中央廚房
在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，山東老家也曾遇到餐飲行業(yè)的一個(gè)普遍性難題：廚師差異帶來(lái)的同一個(gè)菜式口味不盡相同，如何做到快餐連鎖那般“一個(gè)味兒”？山東老家能夠讓菜肴保持口味一致的秘訣在于中央廚房的設(shè)立。“我們的腐竹、豆腐、豆芽，就是中央廚房生產(chǎn)的。”趙勇強(qiáng)介紹，目前在廣州、東莞運(yùn)轉(zhuǎn)的兩個(gè)中央廚房，已經(jīng)具備為珠三角地區(qū)分店提供多數(shù)菜式的半成品的能力。其中，山東老家在廣州擁有一個(gè)4000多平方米的中央廚房，每日 向市內(nèi)十多間分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、燒臘等等，每間分店的廚房，其實(shí)只是一個(gè)最后的加工場(chǎng)所，只負(fù)責(zé)小炒、調(diào)味等工序。
中央廚房模式帶來(lái)的諸多好處顯而易見(jiàn)：盡可能縮小店面后臺(tái)廚房面積，降低餐廳的經(jīng)營(yíng)租金成本；不論是廚師還是服務(wù)員都實(shí)現(xiàn)“傻瓜化”的烹飪操作，員工經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí) 即可上崗，在降低員工技能依賴性的同時(shí)，也省下了“掌勺主廚們”的用工成本；最核心也是最重要的一點(diǎn)還在于，不僅保證了出品的質(zhì)量，而且解決了餐飲業(yè)普遍的標(biāo)準(zhǔn)化難題，為擴(kuò)張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>
由于中央廚房的供應(yīng)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出目前山東老家餐廳自身的需求，因此由中央廚房制作的豆腐制品已經(jīng)直供一些企業(yè)客戶以及其他多家餐飲企業(yè)。趙勇強(qiáng)表示，“因?yàn)槲覀兒苤v健康，很講衛(wèi)生。當(dāng)整個(gè)社會(huì)一片食品危機(jī)的時(shí)候，恰恰是我們生意最好的時(shí)候。